揮灑刀光：釐清磨刀與保養的迷思
「磨刀多久磨一次？」這個問題沒有一個標準答案，它取決於許多因素，從你的使用頻率、切割的食材類型、刀具本身的鋼材硬度，到你對鋒利度的個人要求。專業廚師可能一天需要「磨刀」好幾次，但他們做的通常是使用磨刀棒進行「珩磨（Honing）」——這是一種重新對齊刀刃邊緣、去除毛邊的日常維護，而非真正使用磨刀石「研磨（Sharpening）」來去除材料、形成新刀刃的深度處理。對於一般家庭使用者來說，頻率則可以大幅降低。正確理解這兩者的區別，是妥善保養刀具的關鍵。
影響磨刀頻率的核心因素
刀具的鋼材與類型
鋼材硬度與類型
特性與刀刃保持度（Retention）
磨刀/珩磨建議
較軟鋼（如德國鋼，硬度 < 60 HRC）
延展性高，刀刃容易捲曲或變形。刀鋒保持度較低。
適合頻繁使用鋼製或陶瓷磨刀棒進行珩磨，每次使用甚至使用中都可。研磨頻率約每 2-3 個月或感覺鈍時。
較硬鋼（如日本 VG-10、大馬士革紋鋼、SG-2，硬度 > 60 HRC）
抗變形能力高，刀刃保持度較高。刀刃更易碎裂或崩口。
不適合使用鋼製磨刀棒。建議使用陶瓷棒或皮革磨刀皮帶進行日常維護。研磨頻率可能只需每月一次或更久。
碳鋼刀
刀刃保持度良好，但需要更頻繁的皮革磨刀器或磨刀石維護。
通常需要每天使用皮革磨刀皮帶進行一次「磨刀/拋光」，以保持鋒利。
使用情境與頻率
專業廚師/高頻使用者： 每日甚至一天 3 次以上使用磨刀棒進行珩磨，以應對大量備料工作（如處理肉品、根莖類蔬菜）。使用磨刀石的研磨頻率則視情況，可能每週一次（對於碳鋼）或每兩週一次。
家庭廚師/輕度使用者： 如果一週只下廚 2-3 次，珩磨（陶瓷棒或皮革皮帶）可以在每次使用前/後，或感到切割不順時進行。使用磨刀石的研磨頻率通常為每 1-2 個月一次，或甚至一年一次，直到刀刃明顯鈍化。
切割物與砧板材質
刀具鋒利的衰減速度與刀鋒接觸的物料硬度成正比：
砧板物料選擇： 應選用較軟的物料如橡膠、塑膠或木材。應避免使用竹、金屬或玻璃砧板，這些硬度高的材質會極快加速刀鋒的磨蝕與鈍化。
食材影響： 切割帶骨肉類或堅硬的根莖類蔬菜（如南瓜、馬鈴薯）會比切割高水分蔬菜（如大白菜）更快導致刀刃變鈍。
判斷「是時候磨刀」的徵兆
與其規定固定頻率，不如學會判斷刀具是否需要處理。有以下徵兆出現，就應該考慮珩磨或研磨：
切割阻力增加： 感覺切割食材時需要施加的力氣越來越大。
食材切面粗糙： 食材（尤其是番茄或肉類）的切口不再平滑，出現撕裂或「拉絲」現象。
無法輕鬆切斷： 無法順利切开番茄皮、蔥段或蒜苗。
刀刃反光： 刀鋒邊緣出現明顯反光點，代表刀刃已鈍化、微觀上不再是單一銳利的邊緣。
正確的刀具保養流程與技術
當你判斷刀子需要處理時，應先從日常維護開始，再考慮深度研磨。
日常維護：珩磨 (Honing)
珩磨的目的是重新校正微觀下變形的刀刃，讓其恢復居中，恢復鋒利感。
適用工具： 鋼製磨刀棒（適用於較軟鋼，如德國刀）、陶瓷磨刀棒（適用於較硬鋼，如日本刀）、皮革磨刀皮帶。
時機： 感到切割不順時，或專業廚師在大量切割任務中間、或每次使用後。
重點： 保持與刀刃一致的穩定低角度（家用廚刀約 15^∘ ∼20^∘，中式菜刀約 18^∘），輕輕地在兩側滑動數次。
深度處理：研磨 (Sharpening)
研磨是使用磨刀石或砂紙去除金屬材料，重新打造一個全新的鋒利刀刃。
適用工具： 磨刀石（砥石）、電動磨刀器、專業研磨服務。
時機： 磨刀棒或皮革皮帶已無法讓刀子恢復鋒利時。
步驟簡述：
浸泡砥石： 水石需浸泡約 5-10 分鐘至完全吸水。
中目研磨： 使用 #1000 中目磨刀石作為基本研磨。
角度掌握： 維持正確的磨刀角度（家用刀約 15^∘ ∼20^∘）。
形成毛邊： 兩側平均研磨約 20-30 次，直到刀刃另一側出現微小的「毛邊」（Burr）。
拋光收尾： 使用 #3000 或更高目數的磨刀石進行精修與拋光。
專業研磨： 若刀刃出現明顯缺角、崩刃，或無法自行掌握角度時，建議尋求專業磨刀服務。
常見問題
我的日式大馬士革紋 VG-10 刀多久磨一次？
由於 VG-10 鋼材較硬，刀刃保持度相對較高，不適合使用鋼製磨刀棒。建議使用陶瓷磨刀棒或皮革磨刀皮帶進行日常維護。使用磨刀石進行深度研磨的頻率，對於家庭使用來說，可能每個月或更久一次，視您的使用量和習慣而定。如果刀子有「大馬士革紋」，亂扔在酒店烤盤裡會損壞它，建議用刀刃保護套或刀架妥善存放。
我如何知道我的刀是鈍了，而不是只需要珩磨？
當您使用磨刀棒（珩磨）後，刀子仍無法恢復良好的切割性能，或者您看到刀刃上有明顯的缺口或崩裂，這就表示需要使用磨刀石進行研磨了。
廚師一天磨刀三次會太多嗎？
如果這個動作指的是使用磨刀棒（珩磨），那對於高頻率、大工作量的廚師來說是非常合理的。處理肉類或堅硬食材時，隨時校正刀刃能讓切割更安全高效。但如果指的是使用磨刀石進行研磨，那就會過度損耗刀具了。
磨刀石的壽命是多久？
磨刀石的壽命取決於其類型和維護方式。水石磨損較快，可能只有幾個月到幾年；油石則可持續數十年。鑽石石最耐用，若妥善維護，甚至能用一輩子。定期清潔和磨平（平整）磨刀石是延長其壽命的關鍵。
總結
一把刀具「磨刀多久磨一次」的答案是一個動態的平衡：「當它需要時就磨。」 對於大多數家庭使用者來說，這意味著在感覺切割不順時，使用陶瓷棒或皮革皮帶進行日常的珩磨；而只有在珩磨無效或刀刃明顯受損時，才需要進行研磨。正確的保養習慣和對刀具狀態的敏感度，遠比一個固定的時間表更為重要，這不僅能讓你的刀具保持最佳鋒利度，也能延長它的使用壽命。
資料來源
你多久磨一次刀？ : r/Chefit
【磨刀技巧教學】手工刀職人教你正確磨刀方法，延長廚刀壽命！